Bekicot (Escargot)

Bekicot Lezat dan Kaya Protein

Bagi orang JADUL (jaman dulu) di Indonesia, bekicot mengingatkan mereka pada jaman penjajahan Jepang yang menyengsarakan, sehingga terpaksa makan bekicot. Tapi mengapa daging bekicot menjadi makanan prestisius di negara lain?

Jika Anda ke Perancis, di sana ada masakan yang kondang disebut escargot. Apa itu? Anda mungkin terkejut bahwa escargot merupakan masakan berbahan baku daging bekicot. Di Jepang pun demikian halnya, bahkan pengolahan bekicot ini begitu sederhana, hanya dengan bumbu jahe, cuka dan pemanis. Tapi, betapa lezatnya daging bekicot itu!

Itu sebabnya Perancis dan Jepang selalu mengandalkan pasokan daging bekicot. Beberapa negara lain juga selalu mengimpor daging bekicot, seperti Hongkong, Belanda, Taiwan, Yunani, Belgia, Luxemburg, Kanada, Jerman dan Amerika Serikat.

Kita termasuk salah satu negara eksportir bekicot. Tapi volume dan kontinuitasnya belum memenuhi kebutuhan pasar importir. Nah, bukankah ini peluang agribisnis yang terbentang di depan mata kita?

Kalsium dan Asam Amino
Barangkali menimbulkan tanda tanya, kenapa orang menyukai daging bekicot? Ya, lihat saja kandungannya. Dalam rangka memenuhi tuntutan kecukupan gizi, bekicot merupakan salah satu alternatif yang patut diperhitungkan.

Creswell dan Kopiang (1981) merinci komposisi kimia bekicot, ternyata dagingnya memang kaya protein. Cangkang bekicot kaya kalsium, dan dalam daging tersebut masih terdapat banyak asam-asam amino (tabel 1).

Sementara itu sumber data lain menunjukkan, protein yang terkandung sekitar 12 gram per 100 gram dagingnya. Kandungan lain adalah lemak 1%, hidrat arang 2%, kalsium 237 mg, fospor 78 mg, Fe 1,7 mg serta vitamin B komplek terutama vitamin B2.

Selain itu kandungan asam amino daging bekicot cukup menonjol. Dalam 100 gr daging bekicot kering antara lain terdiri atas leusin 4,62 gr, lisin 4,35 gr, arginin 4,88 gr, asam aspartat 5,98 gr, dan asam glutamat 8,16 gr.

Bukankah daging bekicot mengandung bakteri salmonella? Memang betul! Tapi ada cara untuk mengusir bakteri tersebut, yakni teknik pengolahan yang benar. Malahan dari temuan di lapangan, di Kediri, mereka yang biasa makan daging bekicot mengaku dapat menyembuhkan gatal-gatal, batuk, kudis dan sebagainya.

Langkah Pengolahan
Kediri dikenal sebagai Kota Tahu, tapi juga sebagai cikal bakal produsen bekicot. Di awal 1970-an hanya satu dua penduduk Desa Jengkol dan Plosokidul, Kecamatan Plosoklaten, Kabupaten Kediri yang mulai tertarik mengembangkan dan memanfaatkan bekicot.

Adalah Sadi Suryaatmaja dari Plosokidul yang boleh dibilang sebagai ‘aktor bekicot’ karena berhasil mendayagunakannya. Entah sebagai keripik bekicot, sate bekicot, rempeyek bekicot, dan sebagainya.

Semula usaha beternak bekicot di daerah itu hanya kecil-kecilan saja. Kemudian dibuka warung bekicot, dan ada pula yang dijual keliling. Makin lama makin banyak orang yang ikut mencoba mengusahakannya.
Lebih lanjut Kediri dengan bekicotnya mampu menarik perhatian pengusaha dari kota lain. Hal ini dapat dibuktikan dengan hadirnya peminat-peminat ternak bekicot, yang belajar dan menimba pengalaman ke Kediri.

Berdasarkan pengalaman peternak bekicot di Kediri, rendemen daging bekicot sekitar 15-18%. Artinya, dari setiap 100 kg bekicot segar (hidup) akan didapatkan daging bekicot sekitar 15-18 kg.

Untuk mendapatkan hasil yang baik, daging bekicot harus melalui 7 tahap pengolahan :

1. Pemberakan atau pembersihan kotoran. Bekicot yang masih hidup dimasukkan ke dalam bak penampung selama 2 hari, tanpa diberi pakan apa pun. Lakukan penyiraman setiap sore. Pemberakan ini bertujuan untuk memacu pengeluaran kotoran dan lendir serta menghilangkan bau apek.
2. Perendaman. Sesudah dilakukan pemberakan, bekicot direndam dalam air garam yang diberi sedikit cuka. Perendaman berlangsung sekitar 5-10 menit sambil diaduk atau dikopyok, lantas airnya dibuang. Perendaman ini dilakukan 3-4 kali hingga air rendaman menjadi jernih.
3. Perebusan awal. Bekicot yang telah direndam dimasukkan ke dalam air mendidih selama 15 menit sambil dibolak balik, lalu didinginkan.
4. Pemisahan. Bekicot yang telah direbus awal itu harus dipisahkan antara cangkang, kotoran, telur dan dagingnya. Caranya ialah dengan mencungkil daging bekicot tersebut dari cangkangnya dengan alat pencungkil. Setelah daging, telur dan kotoran bekicot keluar dari cangkangnya kemudian dipisah-pisahkan. Telur bekicot dapat langsung dicuci bersih, digoreng dan dimakan. Sedangkan dagingnya masih perlu pengolahan selanjutnya.
5. Pencucian. Daging bekicot yang telah terpisah dari cangkang, lantas dicuci bersih. Lebih baik jika pencucian ini dilakukan dengan air yang mengalir.
6. Perendaman. Daging yang telah dicuci bersih, direndam dengan air cuka selama 15 menit.
7. Perebusan akhir. Daging bekicot yang telah direndam itu direbus lagi selama 15 menit. Sesudah direbus, dicuci sekali lagi sampai bersih dan diiris-iris menurut selera kita. Inilah daging bekicot yang telah siap dimasak.

Prosentase Komposisi Kimia Bekicot Berdasarkan Bahan Kering :

No Uraian Daging Cangkang Total
1. Protein 60,90
2,80
16,10

2. Mineral 9,60
54,50
46,00

3. Serat kasar 4,50
–
–

4. Lemak kasar 6,10
1,00
2,00

5. Calcium 2,00
36,10
31,10

6. Phospor 0,84
0,14
–

7. Lysine 4,35
–
–

8. Histidine 1,43
–
–

9. Arginin 4,88
–
–

10. Aspartic acid 5,98
–
–

11. Threonin 2,76
–
–

12. Sering 2,96
–
–

13. Glutanic acid 8,16
–
–

14. Pralin 2,79
–
–

15. Glycin 3,82
–
–

16. Alanin 3,31
–
–

17. Cystin 0,60
–
–

18. Valin 3,07
–
–

19. Methionin 1,00
–
–

20. Isoleucin 2,64
–
–

21. Leucin 4,62
–
–

22. Tyrosin 2,44
–
–

23. Phenylallanin 2,62
–
–

* dalam satuan persen (%) Sumber: Creswell dan Kopiang, 1981

Nah ini dia Resep Masakannya :

• Membuat Kripik dan Sate Bekicot

Barangkali Anda ingin membuat sendiri keripik bekicot dan sate bekicot?

Ikuti pedoman praktis berikut ini :

Keripik Bekicot Kediri

Bahan yang diperlukan :

250 gr daging bekicot (dari 1,5 kg bekicot segar)
250 cc minyak goreng

Bumbu:
2 butir bawang putih
3 butir kemiri
1/2 sendok teh ketumbar
1/2 rimpang jahe
1 lembar daun jeruk purut
1 mata asam
garam dan penyedap rasa secukupnya

Cara Membuat:
Daging bekicot yang telah siap olah diiris tipis-tipis. Lalu irisan tersebut dicampur dengan bumbu yang telah dihaluskan. Diamkan beberapa saat agar bumbu meresap.
Jemur di bawah sinar matahari langsung (usahakan sekali jemur sudah kering).
Goreng sampai kering. @

Sate Bekicot Kediri

Sate bekicot sudah cukup beken. Setiap warung bekicot atau warung “nol dua” hampir pasti ada sate bekicotnya. Jika Anda ingin membuat sendiri sate bekicot, silakan mengikuti resep ini.

Bahan:
500 gram daging bekicot (dari 3 kg bekicot segar)
25 bilah tusuk sate

Bumbu:
1/4 kg kacang tanah
5 sendok makan minyak goreng
5 sendok makan kecap
5 butir bawang merah
5 butir merica
3 butir bawang putih
3 lembar daun jeruk purut
2 buah jeruk nipis
1/4 sendok teh penyedap rasa
Cabe rawit, cuka, garam sesuai selera

Cara Membuat:
Daging bekicot yang telah siap olah diiris menjadi dua bagian, tusuk dengan tusukan sate.

Masukkan ke dalam bumbu yang telah dihaluskan (bawang putih, merica campur kecap dan cuka), lalu diamkan sementara waktu agar bumbunya meresap.

Buat bumbu kacang: goreng kacang tanah dan tumbuk hingga halus. Campur dengan bawang putih, garam, daun jeruk purut, cabe rawit dan penyedap rasa yang telah dihaluskan. Beri air sedikit lalu rebus hingga berminyak dan diberi sedikit kecap.

Panggang daging bekicot sampai matang, lalu disiram bumbu kacang, taburi bawang merah mentah dan irisan jeruk nipis.

Selamat menikmati. [myunusw-2008]